Jako asystent Wajdy zadebiutował Holtz podczas realizacji „Wesela” (1972). Cztery lata później – w „Człowieku z marmuru” (1976) – pełnił już funkcję II reżysera, wcześniej jako aktor pojawił się w „Polowaniu na muchy” (1969) i „Krajobrazie po bitwie” (1970). Był II reżyserem wielu znaczących filmów, m.in. „Przepraszam czy tu biją?” (1976) Marka Piwowskiego, „Barw ochronnych” (1976) i „Spirali” (1978) Krzysztofa Zanussiego, „Nadzoru” (1983) Wiesława Saniewskiego, „Pierwszego miliona” (2000) Waldemara Dzikiego, a także niezwykle interesującej ekranizacji dramatu Stanisława Wyspiańskiego – „Sędziowie. Tragedya” (1974), wyreżyserowanej przez… Konrada Swinarskiego (notabene w 1948 roku ten znakomity reżyser teatralny został przyjęty na Wydział Reżyserii łódzkiej Szkoły Filmowej, ale studiów nie podjął). Holtz współpracował także przy realizacji „Umarłej klasy. Seansu T. Kantora” (1976), sfilmowanej przez Wajdę inscenizacji słynnego spektaklu krakowskiego Teatru Cricot 2.
Jego nazwisko pojawia się także w koprodukcjach – był II reżyserem polsko-węgierskiego filmu Márty Mészáros „Po drodze” („Útközben”, 1979), czy produkcjach zagranicznych – asystował kręconemu z ogromnym rozmachem inscenizacyjnym w Krakowie i okolicach Zakopanego „Wiatrowi ze Wschodu” („Vent D’est”, 1992) Roberta Enrico, z Malcolmem McDowellem w roli głównej, czy realizowanej m.in. w Warszawie francusko-szwajcarskiej „Czarnej plaży” („La plage noire”, 2001), reżyserowanej przez Michela Piccoli, jednego z najwybitniejszych aktorów w dziejach kina francuskiego.
Sam Holtz jako aktor pojawiał się w ponad 20 filmach, najczęściej w drugim planie, stawiając swoisty „stempelek” w filmach przyjaciół, n.in. jako Krzysztof w „Molo” (1968) Wojciecha Solarza, adiutant generała w „Lokis” (1970) Janusza Majewskiego, żandarm pruski w „Romantycznych” (1970) Stanisława Różewicza, żandarm niemiecki w „Polskich drogach” (1976) Janusza Morgensterna, ksiądz w „Po drodze” (1979) Márty Mészáros, funkcjonariusz NSDAP w „Magnacie” (1986) Filipa Bajona, policjant w „Lazarusie” (1993) Waldemara Dzikiego czy – nade wszystko – Witek, asystent reżysera, we „Wszystko na sprzedaż” (1968) Andrzeja Wajdy. Okazuje się, że „asysta” także może być sztuką.
